お肉の知識「肉のしまりとキメ」
肉のきめが細かいとやわらかな食感をえることができる。審査員の見た目で評価する。
お肉の知識「脂肪の色沢と質」
色が白またはクリーム色を基準に判定し光沢と質を考慮し評価する。
お肉の知識「勘違い？」
一般の方が注意しないといけないことは、格付けが高いものが貴重で高価で美味しいと勘違いしてしまう。だが、お肉の評価をする際は美味しさを評価の基準にする項目は一つもない。お肉に付けられている評価はあくまで美味しさの評価でなく目安です。
お肉の知識「牛肉のランク（格付け）」
焼肉屋、精肉店、テレビ、雑誌などで「Ａ５」というお肉を一度は拝見したことがあると思います。ご存知の方もいるかもしれませんが、日本食肉格付け協会というところが牛肉の格付けを行っております。この表記は内臓部分には表記はありません。アルファベットは歩留りを表し、数字は肉質等級を表します。
お肉の知識「歩留り（アルファベット）とは」
ＡＢＣなどのアルファベットを決める歩留等級は生体から皮、骨、内臓を取り除いた枝肉を割合が大きいほど等級が高くなります。Ａがもっとも多くのお肉が取れるという評価になります。
お肉の知識「肉質等級（１～５）とは」
肉質等級は「脂肪交雑」「肉の色沢」「肉のしまりとキメ」「脂肪の色沢と質」の４項目から評価の肉質の等級を１～５段階で決めます。この４項目の中で一番低い項目がこの肉質等級に決定します。
お肉の知識「脂肪交雑とは」
霜降り（サシ）の度合いを表します。ＢＭＳ（ビーフ・マーベリング・スタンダード）を判定基準に評価される。
お肉の知識「色の色沢とは」
お肉の色と光沢を判断材料に判断します。ＢＣＳ（ビーフ・カラー・スタンダード）を判断基準に評価される。鮮鮭色が良いとされている。光沢は見た目で評価する。
